Non solo stelle Michelin e fine dining – a Milano anche la pizza è gourmet

In un passato che sembra ormai tremendamente lontano si era soliti organizzare la “pizzata”, un’usanza riservata principalmente ai ragazzini, anche per ragioni economiche, e palati non esattamente raffinati.

Rigorosamente abbinata a birra o bevande d’altro genere, la pizza è stata sempre considerata il comfort food per eccellenza. Lungi da noi non considerarla tale tutt’ora, anzi, ma la grande differenza sta, ad oggi, nel gusto.
Negli anni scorsi infatti, con qualche piccola discreta eccezione, le pizzerie milanesi si sono sempre posizionate sui toni della mediocrità, eccezion fatta per qualche pizzeria napoletana e poco altro.

Il 2013 è invece l’anno che segna la svolta della percezione della pizza a Milano quando, anche sulle tavole degli abitanti della capitale della moda, inizia a diffondersi quella che viene goliardicamente definita “epidemia della buona pizza”.

Da li sono passati poco più di 10 anni ed ora, a Milano, il concetto di pizza ha tutta un’altra valenza.

Dalla pizzeria napoletana a quella “alla romana”

Era il lontano 1929 quando in Via Agnello aprì la Santa Lucia prima pizzerie d’importazione napoletana in città.

Per quanto nella percezione collettiva la pizza per eccellenza sia proprio quella napoletana in realtà a Milano non è mai stata quella più diffusa.

La regina (interessante gioco di parole) è infatti stata per anni la pizza al trancio, quella che venne importata da una famiglia toscana, che a Milano conoscono molto bene, nel 1953 in Via Spontini e che, di fatto, ha cambiato un po’ le regole del gioco trasformando un semplice trancio di pizza in un vero e proprio brand.

La pizza di Spontini a fette, alta e filante, è stata poi soppiantata negli anni Novanta da quella grande, tonda, bassa (per non dire bassissima) e sottile “alla romana”. 

Il nuovo millennio ha invece portato con se da prima le pizzerie egiziane, più popolari, e poi la pizza gourmet al lievito madre, con Dry che ha fatto da apripista nel 2013, seguito da Berberè e Sorbillo e dalla nuove generazione di impasti di alta qualità.

La tendenza degli ultimi anni, in città, ha visto prevalere il concept culinario di Alice Pizza che, attraverso l’apertura della propria catena, ha diffuso il trend della pizza al trancio, alla romana.

Che sia alta, bassa, al trancio o alla pala quello che però ora conta è la qualità che, nel giro di pochi anni, si è elevata tantissimo portando il suddetto concetto di “pizzata” ad un vero e proprio tour gastronomico (a volte anche eno) fatto di menu degustazione, esperienze culinarie, ingredienti stagionali ed abbinamenti innovativi.
Ma soprattutto un trend fatto di adulti disposti a mangiare bene spendendo anche dai 15,00 ai 20,00 € per una pizza senza batter ciglio, magari perfettamente abbinata con un calice di vino naturale o una birra artigianale.

Dunque mentre i trend si cambiano, si evolvono e nascono, chi gira per ristoranti per passione è passato dal mangiare UNA pizza al ricercare LA pizza.

A tal proposito abbiamo stilato una raccolta delle 7 pizzerie di Milano riconosciute dai cittadini come imperdibili per una pizzata, ma rigorosamente gourmet:

Confine

Una location maniacalmente curata a partire dal design, passando per il servizio, fino alla carta dei vini. Confine offre ai propri ospiti un tasting delle creazioni di Francesco Capece, con specifica attenzione ad un locale che non sfigura affatto rispetto al vicinato (siamo in zona Cinque Vie, pieno centro).
Confine è il perfetto connubio tra la sala e la cantina che, in questo caso, è inteso in senso letterale.
In uno spazio sotterraneo infatti il socio Mario Ventura offre un servizio attendo ed un altrettanto tasting di tutto rispetto.
Il menù è composto da 4,5 o 6 portate (a partire da circa 30,00 € con paring annesso. In alternativa si può anche scegliere à la carte.

Biga Milano – Pizzeria Contemporanea

Contemporanea di nome e di fatto, qui infatti si può scegliere tra diverse tipologie di pizza: classica, super cornicione e il padellino.
A sentir loro si definiscono fashion pizza, ma nei fatti ci sanno fare e come. Si parte da alcuni classici della cucina napoletana come crocchè e frittatine di pasta per passare poi dalle pizze più classiche alla ruota di carro come la si fa nella città partenopea. Ottima anche la selezione di opzioni vegane e impasti disponibili anche senza glutine.

Salvatore Lionello Pizzeria

Figlio d’arte e star di TikTok, propone lo stile neoclassico per eccellenza ovvero quello con il cornicione importante e il topping top. Arrivato a Milano per replicare il fenomeno di successo riscontrato nella regione d’origine, il pizzaiolo dall’iconico cappello è pronto a dare battaglia sulla piazza milanese a colpi di spicchi.

Mosso

Frutto di un progetto di riqualificazione che rianima un pezzo della città, ci troviamo in zona Turro, è sede non di corsi, dibattiti, laboratori, yoga…. ma soprattutto bene e mangiare.
La location è già di per se una chicca perché, in estate, ci si può accomodare in un dehor esterno costellato di lucine per assaggiare pochi piatti, ma soprattutto la famigerata pizza. Gli impasti sono tutti curati da Daniele Falcone, pizzaiolo di lunga data (e fama) e i topping  solo a base di prodotti selezionati. Ne è un esempio la pizza che prende il nome dal locale e riportata in carta come “Mosso” creata con ingredienti vegani e stagionali, che si ispira ai colori e ai sapori delle stagioni, provenienti dall’Alveare di Via Padova.

Crocca

Il nome è già un indizio di ciò che troverete in questo locale in due differenti location tra Garibaldi e Porta Venezia. Qui infatti la pizza è bassa, per non dire bassissima, e molto “scrocchiarella”. Gli ingredienti per i topping sono di altissima qualità e la digeribilità è assicurata.

Denis Pizza di Montagna

Tutt’altro concetto quello portato a Milano, direttamente dalle vette dolomitiche, da Denis Lovatel, pizzaiolo pluripremiato di Alano di Piave (BL).
Dopo essere stato inserito nella lista dei 50 Top Pizza con il locale tra i monti, sfida Milano con i suoi ingredienti d’alta montagna e gli impasti bassi, digeribili e basso contenuto calorico. Questi ultimi hanno la caratteristica di non essere preparati con sale, ma insaporiti dalle erbe e bilanciati con i topping. Uno dei must del locale è la Marghe gustosa preparata con: pomodoro, fiordilatte d’alpeggio, pomodorini confit, polvere di olive, Pecorino DOP grattugiato e basilico.

Crosta

Partendo dal concetto di panificio (pluripremiato) serve diverse tipologie di pizza. A pranzo è possibile assaggiare quella alla pala, insieme a qualche piccolo piatto della cucina, mentre la sera serve il classico formato tondo. Il consiglio: assaggiare la burro e salvia e i dip nei quali intingere le croste della pizza avanzate.